【一】、大型真空低溫油炸機(jī)的主要清潔特點(diǎn)

大型真空低溫油炸機(jī)是同步精度高運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。真空油炸技術(shù)是在20世紀(jì)60年代末和70年代初興起的，開始時(shí)用于油炸馬鈴薯片，得到了比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有好品質(zhì)的產(chǎn)品，后來又有人用它干燥果片。80年代以后，該技術(shù)發(fā)展的快，應(yīng)用加廣泛。

先進(jìn)的大型真空低溫油炸機(jī)油炸溫度應(yīng)低于95℃，避免了上一代真空油炸（80～120℃）溫度過高產(chǎn)生廢油的問題。由于真空油炸溫度較低，用電作為加熱手段是不可取的，會(huì)因高溫產(chǎn)生大量的廢油，這在果蔬脆片設(shè)備行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)有明確規(guī)定。同時(shí)大產(chǎn)能的立式大型真空低溫油炸機(jī)弊病很多，脫油和給熱均會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的問題，致使果蔬脆片產(chǎn)品初期膨化不好，含油率過高，大產(chǎn)能的立式大型真空低溫油炸機(jī)工業(yè)化尚不成熟。

主要特點(diǎn)

1、加熱、油炸、儲(chǔ)油、脫油、脫水、油過濾一體化設(shè)計(jì)，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；

2、自動(dòng)控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量和anquan生產(chǎn)；

3、脫油采用變頻調(diào)速，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品；

4、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，提高水的反復(fù)使用率，減少油的損耗；

5、油過濾系統(tǒng)：上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)、單獨(dú)控制加熱、油炸時(shí)循環(huán)過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費(fèi)；

6、該機(jī)采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)。

【二】、低溫真空油炸設(shè)備的加熱方法

低溫真空油炸設(shè)備采用了油水混合油炸工藝和中置加熱方式結(jié)合準(zhǔn)確的分區(qū)微電腦溫度控制系統(tǒng)，既提高油炸制品的質(zhì)量，又降低了生產(chǎn)成本。低溫真空油炸設(shè)備主要用于食品行業(yè)，它通過限位控制，分區(qū)控溫，科學(xué)利用植物油與動(dòng)物油的比重關(guān)系，使其不串味。

在使用低溫真空油炸設(shè)備時(shí)要選擇合適的加熱方法，給大家介紹幾種常用的加熱方法，供大家選擇：

1、電加熱：是指使用電加熱管，電磁等將電用作低溫真空油炸設(shè)備加熱源的加熱方法。

2、蒸汽加熱：是指通過使用蒸汽作為熱源，并通過蒸汽管道中的蒸汽循環(huán)熱量，來為設(shè)備提供熱源的方法。

3、導(dǎo)熱油加熱：通過導(dǎo)熱油爐加熱導(dǎo)熱油，加熱后的導(dǎo)熱油通過設(shè)備的底管循環(huán)，為低溫真空油炸設(shè)備提供熱源。

4、氣體加熱：通過燃燒器燃燒天然氣，天然氣和其他熱源氣體為低溫真空油炸設(shè)備提供熱量的方法。

5、燃料加熱：這也是通過燃燒器燃燒液體，例如酒精基燃料，重油或柴油，為設(shè)備提供熱量的一種方式。

目前低溫真空油炸設(shè)備比較受歡迎，這種設(shè)備可以使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積彭大，松軟，使做出來的產(chǎn)品口感好。食品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生，且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會(huì)氧化。因此不會(huì)使產(chǎn)品在滾揉過程中變質(zhì)。食品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。