[一]、如何看真空低溫油炸機(jī)用油的質(zhì)量

真空低溫油炸機(jī)的使用對(duì)用油有著很高的要求，才能保證生產(chǎn)的食品色澤鮮美，味道鮮美，anquan衛(wèi)生健康，那么我們?nèi)绾慰从糜偷馁|(zhì)量呢？

1、根據(jù)油的顏色判斷質(zhì)量。用透明玻璃杯裝入需觀察的油樣。然后透過玻璃杯觀察放置在在玻璃杯后面的文字。如果透過玻璃杯能大約看到，這時(shí)候的油質(zhì)量還處于較好狀態(tài)。但如果完全模糊，看不到報(bào)紙上的文字，這時(shí)候油的質(zhì)量就比較差了，應(yīng)當(dāng)馬上換新油。

2、用炸籃測(cè)量。先把炸薯?xiàng)l的炸籃放進(jìn)真空低溫油炸機(jī)，炸籃的邊沿與油面齊平。再觀看炸籃網(wǎng)格，如果能看到下面兩個(gè)網(wǎng)格，還可繼續(xù)使用。但如果可以看到的少于兩個(gè)網(wǎng)格，應(yīng)換煎炸油。

3、看加熱時(shí)冒煙情況。把油加熱到190℃，觀察到真空低溫油炸機(jī)的發(fā)熱棒有冒青煙的情況，代表煎炸油的質(zhì)量較差。

[二]、自動(dòng)低溫真空油炸機(jī)制作的食品優(yōu)點(diǎn)

保色作用：采用自動(dòng)低溫真空油炸機(jī)，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少。油炸食品不易褪色、變色、褐變?？梢员３衷媳旧淼念伾?。例如：獼猴桃極易受熱褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

保香作用：采用自動(dòng)低溫真空油炸機(jī)，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。真空油炸食品的吸濕性：松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，為1%左右，因此，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問題是認(rèn)真考慮的。真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性：真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附會(huì)吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)。因此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)，空氣要盡可能排除，或充入隋性氣體進(jìn)行包裝，對(duì)于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。